Меню на свадебный банкет, особенности и организация

Как подобрать банкетное меню, что стоит заказывать, а что нет? Какие нюансы есть при подаче блюд, на чем можно и следует сэкономить? Сколько алкоголя брать на свадебный банкет? Как рассчитать количество блюд? Все эти вопросы и многие другие мы разберем в данной статье.

Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Кто-то скажет, что фотограф может понимать в банкетном меню, это же не его сфера деятельности, но я отвечу, что данный материла мне помогли написать менеджеры ресторанов. Я не первый год работаю свадебным фотографом и за это время обзавелся знакомыми в разных областях, которые соглашаются мне помочь в написании экспертных постов. Отдельное спасибо хочется выразить Дмитрию Ненашеву. Именно он проконсультировал меня и с его слов я будут писать данную статью. 

 

Меню и формат банкета. Сколько еды заказывать на 1 человека?

 

Технически, общий заказ на человека 1500 гр еды и 300 гр крепкого алкоголя — это на любое мероприятие, даже посиделки дома. Кто-то съест меньше, кто-то больше. Но это средние значения, которые следует держать в уме.

Понятно, что по факту так никто не считает, ведь заказ банкета зависит от формата мероприятия и количества людей.

Как связаны межу собой формат мероприятия и меню?


Под форматом имеется ввиду будет ли это классический банкет с ведущим и развлекательной программой или ужин в ресторане без особой активности. Все сводится к тому, что если нет ведущего, то основное развлечение гостей — еда и значит в этом случае её нужно на порядок больше, а вот алкоголя меньше. Когда люди сидят за разговорами, им нужно меньше алкоголя чтобы напиться. И важно понимать, что больше выпить не равно станет веселее. Наоборот, при отсутствии активности, если сильно налегать на алкоголь есть риск получить грустное пьяное состояние, начнёте зевать, а зевота заразна)

Если ведущий будет, и программа намечается активная, то все, наоборот. Требуется меньше еды и больше алкоголя. Ужинать некогда — постоянно тосты, конкурсы, танцы и прочие развлекательные турниры. Правда это на 100%, работает только при небольшом количестве гостей (где-то на 25-35 человек). Потому что очень тяжело ведущему увлечь одновременно 50 человек. Соответственно те, кто не танцует и не участвуют в интерактивах — сидят, пьют, едят.

Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Как строится процесс подачи блюд на свадебном банкете?


В современных реалиях еду на банкете чаще всего подают курсами, то есть поочередно. Если сразу все будет на столе, то люди быстро наедаются и далее быстро напиваются, потому что закуска уже не лезет, а вот напитки заливать могут практически бесконечно=)

Самый распространенный и основной вариант подачи блюд выглядит следующим образом:

1 курс. Обычно устанавливается в зоне велком, где собираются гости и включает в себя различные напитки — вода, морсы, соки, шампанское, вина. Плюс холодные закуски, которые долго не заветриваются. 

К ним можно отнести следующие блюда:

— Брускетты (вкусно, красиво)
— Канапе с моцареллой и томатами или креветками (считается классикой) 
— Сезонные овощи/фрукты. (Дыня или инжир — в сочетании, например, с хамоном — это 100% вкусно)

Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

2 курс. Гости сели за стол. На столах, как правило к этому времени присутствуют: 

— Мясные тарелки
— Колбасные тарелки
— Соленья и сюда же грибы маринованные
— Оливки, маслины, маринованные перцы
— Сырные тарелки (но цена)
— Намазки/паштеты разные (не очень гигиенично в одну тарелку разными вилками лезть. Хотя многим все равно).
— Салаты (они либо сразу ставятся на стол, либо выносят минут через 15-20 после рассадки)


Что можно порекомендовать под 1 и 2 курс блюд?

Часто выбор пары сводится в сторону разнообразия блюд. Поэтому можно, например, заказать три вида брускетт, мясная тарелка, рыбная тарелка, сырная тарелка + какие-то свежие овощи и соленья. По сути классика. Если хочется чего-то оригинального — тут у каждого шефа свое предложение, но сразу плюсом будет цена.

Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

3 курс. Меняются тарелки из-под салатов, освобождается место на столе, выносятся горячие закуски. Это минут через 40-60 после начала. Холодные закуски остаются на столе.


Горячие закуски сильно отличаются от направления ресторана. Это могут быть:

— Жульен (хотя многие рестораны считаю его моветоном)
— Жареный сыр
— Морепродукты на гриле — кальмар, осьминог, чищенные креветки
— Пироги типа осетинский или французский киш и тому подобное.
— Различные крокеты, аранчини — с начинками
— Фаршированные шампиньоны
— Разнообразные жареные колбаски
— Долма
— Любые печёные овощи и т. д.


4 курс. Меняются тарелки из-под горячих закусок, выносятся горячие блюда. Холодные закуски остаются или доносятся, если кончились. Это происходит примерно через 2-3 часа после начала банкета.

Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Пару слов про горячие блюда:

На большие банкеты всегда выбираются большие рестораны, а у них чаще всего все схвачено и в меню есть соответствующий выбор:

— целые поросята, козлята, ягнята, разные крупные рыбы, плато морепродуктов, целые утки и разные птицы и тд.

В небольших же ресторанах выбор подобных блюд будет сильно скромнее и на помощь придет топ из топов — ассорти шашлыков. Только следует учесть свинину. Сейчас к ней предвзято относятся, а многим вообще не нельзя. Рассчитывается шашлык примерно 200-300 гр на гостя.

Правда стоит оговорится, что не все гости «мясоеды», поэтому в горячих блюдах должна присутствовать рыба.

Ведь кто-то не ест мясо, кто-то на диете и тд. Поэтому если вам не все равно, то следует позаботится о выборе гостей. Обычно мужчины едят мясо, женщины — рыбу. По этой схеме можно примерно рассчитать сколько у вас в процентном соотношении тех или других гостей.


Пример. У нас 70% мужчин и 30% женщин значит мяса больше, рыбы меньше. Есть шашлык в меню — отлично, берём его и несколько стейков из форели.


Идем дальше. После того, как горячее съели, на столах остаются холодные закуски и так до самого выноса торта. Торт знаменует начало конца мероприятия, поэтому перед ним полностью зачищаются столы от еды, выносятся десерты и чай/кофе.

Могут местами остаться холодные закуски, их оставляют специально для разогнавшихся по алкоголю компаний.

О том как быстро съедаются блюда

Практика говорит о том, что люди приезжают в ресторан максимально голодные (если едут после ЗАГСа/покатушек и тд). Соответственно 1 и 2 курс блюд (холодные закуски/салаты) часто съедают практически под чистую. 3 курс блюд (горячие закуски) — закусывают. 4 курс (горячие блюда) пробуют, а десерты — пробуют единицы.

Если бы маркетологи не придумали свадебный торт, то на банкет из 100 человек десертов продавалось бы 5-10 штук, чисто для родителей.

Совет. Можно посоветовать делать упор на количество и разнообразие холодных/горячих закусок — если сильно понравится, то ресторан их быстро и легко доготовит и подаст. С горячими блюдами так не выйдет — очень часто их нужно заранее подготавливать. Но тут опять же, зависит от ваших гостей и формата мероприятия. Хотите свадьбу-ужин: делайте упор на качество и красоту подачи еды. Решили провести свадьбу-танцы: упор на закуски и количество алкоголя. Поэтому, прежде чем решать с банкетным меню определяемся с форматом мероприятия и с тем, как оно будет проходить.

Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Мои родственники или друзья не все едят. Что делать?

 

У каждого в окружении есть такие люди, которые, например, не едят лук или им нельзя молочные продукты, мясо и т. д. Что делать с такими гостями? Как их накормить?

Ответ один — делать спецзаказы под конкретных людей. Это не запрещается, но усложняет процесс кухне и официантам, потому что с ними можно очень легко ошибиться и в итоге испортить впечатление гостей.

Были реальные случаи, когда проводили свадьбу человек на 30 и двое из них были вегетарианцами. Молодожены решили их уважить и сделать для них отдельный заказ. Но, во-первых, не все рестораны имеют в меню вегетарианские блюда. Во-вторых, обычно никто из персонала не знает, как выглядят эти гости, кому конкретно ставить спец блюдо. Соответственно все решалось уже в процессе, когда все ели, другие сидели и смотрели. Тратилось время и наводилась суета, чтобы выяснить кому и когда в итоге готовить сёмгу на пару. Если банкет на большое количество человек, могут просто забыть про спецзаказ или приготовить/подать его неправильно. В этом случае выручает работа свадебного координатора, которому следует заранее передать всю информацию и пожелания. Но если его нет, то придется подсуетится самим. Просто к этому надо быть готовым.

 

На чем можно сэкономить?

Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Фрукты. В ресторанах на них одна из самых больших наценок, практически по цене мяса: 1 руб за 1 грамм, а то и выше. Практика реально говорит о том, что фрукты почти никто не ест, а если и находится такой человек, то он ограничивается минимальным количеством. Рекомендовать заказывать фрукты на банкет равно выбросу денег. Но если очень хочется, то следует это делать в минимальном количестве. Например, в меню есть какая-нибудь «фруктовая ваза 1300гр» — заказывайте одну и просите разделить ее на 2-3 тарелки и расставляем по всем столам.

Овощи. Люди часто просят овощи на стол. Обычная тарелка сезонных овощей в ресторане будет стоить от 500р за 200гр. По сути, в нее входят огурцы, помидоры, зелень. Но с овощами, такая же история, что и с фруктами. Поэтому лучше обратить внимание на овощные салаты: они присутствуют в меню любого ресторана. В итоге получается так, что продукты те же, но подаются красивее, вкуснее, а цена зачастую даже ниже.

Пример из жизни. В одном ресторане был салат из сладчайших узбекских томатов, свежего шпината и брынзы. Плюс красный лук и соус. Стоил 390р. И была овощная тарелка: обычные помидоры, огурцы, болгарский перец и зелень. Стоила 420р. Вес был одинаковый, а вкус, подача и эстетика сильно отличаются. Что напрямую влияет и на впечатление гостей.

Гарниры. Если бюджет ограничен, то добивайте количество блюд гарнирами. Они относительно недорогие и при этом вкусно и сытно. Только тут тоже об эстетике нужно думать — не стоит брать пюре, рис. Пюре очень быстро заветривается, темнеет, выглядит некрасиво и становится невкусным. А рис, потому что, во первых сухой, во вторых очень тяжёлый для пищеварения. 

Идеальный гарнир к горячим блюдам — это печёный картофель (лучше если он бэби), а также овощи на гриле (либо просто печёные). Это абсолютные топы продаж: сытно, вкусно, красиво, недорого.

Вода. Если есть возможность договориться с рестораном, то воду лучше приносить свою. На нее часто просто нереальная наценка. А если люди танцуют, то жидкости уходит очень много, до 2 литров на человека.

Чай, кофе. Никогда заранее не заказывать. Очень большая наценка, а по факту много кто даже пить не будет. Лучше кто захочет — сам в конце вечера закажет и включат это в счет. Ещё лайфхак: черный чай легко выдерживает две заварки. Зелёный — три. Можно просить подливать кипяток в чайник, но это не всегда уместно и красиво.

Лимонады. Как вы уже поняли из предыдущих двух позиций, что напитки на банкете это всегда дорого. Но у лимонадов есть альтернатива. Их можно заменить на морсы. Будет суперэкономия.

Супы. Однозначно — нет. Эстетично есть суп умеют только аристократы. Сюда же пасты — никаких макарон на банкете. Даже всеми любимые карбонары.

Салат Цезарь. Самый популярный салат в России. Все рестораны пытаются избавиться от него уже много лет, но гости требует и требуют. На него просто нереальная наценка. Если же «Цезарь» в меню дешёвый, то его тем более не стоит заказывать — получите капусту с майонезом и вареной курицей.

Рыбная нарезка. Слабосоленая рыба в Москве и Подмосковье всегда архидорогая, порции маленькие + риск отравления выше, чем у любого другого блюда. Особенно это будет актуально летом, если в помещении температура выше среднего и выставлена нарезка заранее или свадьба проводится в шатре.  

Импортные сыры. Тоже самое, что и с рыбой, всегда дорого.

Горячие закуски. Ими можно пренебречь и отказаться. Потому что это больше эстетика, плюс лишняя возня с заменой тарелок. Гости в основе наедаются горячими блюдами, а не закусками.

Общий совет. Холодное всегда дешевле чем горячее, но горячее всегда сытнее.

Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Про порции и подачу на стол.

При выборе меню стоит сразу определиться — каждому гостю будут отдельные порции, или так называемые «блюда в стол» — общие тарелки, из которых каждый себе накладывает что хочет. Это касается как закусок, так и основных блюд. Чтобы помочь определится я приведу плюсы/минусы разной подачи?

Порционное меню, плюсы:

— эстетика (особенно хорошо подойдёт на свадьбу-ужин)

— гастрономия (если готовит известный шеф повар, этим можно удивить гостей)

— развлечение (если, например, нет ведущего, как я уже писал — основное развлечение гостей — это еда)

— обслуживание (официанты могут проявить больше сервиса, опрос гостей, подача, зачистка грязной посуды и тд.)

Минусы:

— сильно дороже

— у гостей почти нет выбора (либо совсем нет)

— долго (у одного официанта в руках помещается 2-4 блюда одновременно, а в среднем 1 официант обслуживает 7-14 человек. Не редки случаи, когда последний гость получает свою порцию, а первый уже доел)

Блюда «в стол», плюсы:

— больше разнообразия

— бюджетнее, либо большее количество за те же деньги

— нет проблем с обслуживанием (официанты выносят 3-4 курса, потом просто зачищают столы)

Минусы:

— не очень эстетично

— никак нельзя проконтролировать реальный объем порции.

На последний пункт даже существуют мифы о том, что на банкетах часто не докладывают вес в общие тарелки. Например, вы заказали 10 салатов и попросили разложить на 5 тарелок. И якобы вам в итоге положат по весу 9 салатов вместо 10. Действительно проверить честность рестораторов в данном случае очень сложно, но более-менее приличные заведения такими вещами заниматься не будут, чтобы не портить репутацию, которая явно дороже пары сэкономленных блюд.


Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Количество блюд на столе

 

При заказе банкета просите менеджера сделать схему посадки гостей, пусть хоть на листочке ее нарисует. Так можно понять на сколько зон будет делиться посадка и соответственно сколько тарелок одного блюда нужно заказывать.

Пример: у нас 5 столов по 10 человек. Соответственно нам нужно всех блюд минимум по 5 штук, а лучше по 10 и делать двойные порции. Другой пример: у нас один общий стол на 30 человек. Визуально делим его примерно на 5 зон и заказываем каждого блюда минимум по пять порций. Логика в том, что на каждую группу людей из 5-7 человек должно приходится по каждому блюду. Если ставить реже, то люди просто не будут дотягиваться и будут есть только то, что рядом с ними.

Порой лучше делать меньше порции, но ставить чаще. При такой раскладке визуально будет казаться, что блюд очень много и стол разнообразнее. Это сильно влияет на впечатление гостей. Данный прием применяется в основном к закускам и салатам.

 

Про алкоголь

 

По алкоголю всегда можно попробовать поторговаться с рестораном, чтобы принести свой. Если банкет на 30+ человек, то ресторан скорее всего пойдет навстречу и разрешит. Либо при определенной общей сумме заказа (типа чек на 100т.р. тогда приносите свое). Даже если не в полном объеме, то хотя бы частично (например, гость приносит только игристое вино) Кстати, ещё момент. Если гость приносит много своего алкоголя, несколько бутылок 100% «пропадут». Сколько — зависит от жадности официантов).

Со своим алкоголем есть и подводные камни: алкоголь может оказаться палёным или плохого качества, а ресторан потом будет нести ответственность, если кто-то отравится. Поэтому чем выше уровень ресторана, тем меньше шансов что он разрешит гостям принести хоть что-то с собой, потому что в первую очередь они работают на статус и для заказчиков, которым нужно этот статус показать.

Также, если договорились о своем алкоголе, стоит подумать о том, чтобы заранее его привезти в ресторан. Хотя бы за сутки. И уточнить по поводу охлаждения. В некоторых ресторанах холодильников на свои то продукты не хватает, что уж говорить о том, чтобы 2-4 ящика бутылок где-то разместить.

 
Средний ценник гостя на банкете


На 2022–2023 гг. в Москве и ближайшем Подмосковье это от 4000-5000р на человека. Можно даже сказать, что 4000 — это низший порог. Дешевле будет либо очень невкусно, либо очень мало еды. С алкоголем ценник уже будет от 6000 на человека и выше. К конечной сумме прибавляется 10% за обслуживание — это всегда. Кстати, если перед самым началом банкета официанту дать некоторое количество денег, это сильно поднимет его уровень ответственности и обслуживания.

Все знают, что навязывать чаевые клиенту незаконно, но в ресторанном бизнесе все равно это делают. Бывают ситуациями, когда гости возмущаются, но тут надо понимать, что тогда с вас постараются взять 10% за организацию банкета или любую другую незапрещенную формулировку. Так что к этому лучше сразу быть готовым.

 Заключение

Должен сказать, что все вышесказанное — это исключительно субъективное мнение. А также нужно понимать, что при выборе ресторана под свадебный банкет меню нужно учитывать очень большое количество факторов: от уровня ваших гостей до профессионализма и ответственности ресторанного менеджера. Универсальной формулы нет. Много, где банкетный менеджер получает зарплату в процентах от предзаказа. Это значит, что он может особо не вникать в каждую ситуацию, а тупо набивать чек. Поэтому пользуемся той информацией, что я преподнес, включаем голову и действуем по обстоятельствам)

 

Надеюсь, статья была интересна и полезна. Буду постепенно дополнять материал. 

Для невест

Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Сборы невесты в фотостудии

Как провести сборы невесты в студии. Особенности, советы и рекомендации.
Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Регистрация брака в усадьбе Васильчиковых (музей военной формы)

Усадьба Васильчиковых, описание, фото, нюансы площадки. Музей военной формы. Свадебная церемония в необычных местах...
Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Выбираем оптимальное время для регистрации брака в ЗАГСе

Поговорим о том, какое время для регистрации в ЗАГСе выбрать, чтобы максимально комфортно спланировать свадебный день.
Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Регистрация брака в гостинице «Националь»

Интересные и необычные места Москвы для регистрации брака. Обзор регистрации в гостинице «Националь». Фотографии...
Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Дождь на свадьбе. Как подготовиться к капризам погоды.

Дождь на свадьбе — что делать? Как подготовиться к фотосессии, и получить достойные кадры, если ожидается ненастная...
Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Как выбрать отель для сборов?

Чем руководствоваться при подборе отеля для сборов жениха и невесты? Советы от свадебного фотографа.
Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Что взять с собой на сборы невесты?

В данной статье привожу пример, какой реквизит можно взять на сборы невесты, чтобы разнообразить фотографии.
Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Регистрация брака в Останкинской телебашне

Одно из самых высоких мест для регистрации брака в Москве.
Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Как сэкономить бюджет свадьбы?

На чем можно сэкономить при планировании свадьбы? Делюсь не только своим опытом, но и опытом знакомых подрядчиков,...
Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Регистрация брака в ресторане Birds Москва сити

Свадебная регистрация в ресторане Birds, Москва-сити. В данной статье разберем особенности площадки. Адрес:...
Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Не умеем позировать, что делать?

Статья для тех, кто впервые участвует в фотосессии. На примере свадебных фотографий разберем процесс позирования.
Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

ЗАГС в Железнодорожном Московская область

Загс г. Железнодорожный, Московская область. Адрес: ул. Юбилейная 16.
Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Регистрация брака в Mercury Space Москва-Сити

Данная площадка доступна с 2019 года. Относится к Кутузовскому ЗАГСу г. Москвы. Подать заявление вы можете через...
Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Места для свадебной фотосессии в Балашихе и Железнодорожном

Список самых популярных мест для свадебной фотосессии в Балашихе и Железнодорожном.
Особенности организации свадебного банкета. Меню на свадьбу. Свадебный фотограф Москва и МО Сергей Киржаев

Отснял свадьбу, что дальше?

Что происходит с фотографиями после съемки свадьбы. Сколько времени нужно на обработку одной свадьбы? Подробно...