Меню на свадебный банкет, особенности и организация

Кто-то скажет, что фотограф может понимать в банкетном меню, это же не его сфера деятельности, но я отвечу, что данный материла мне помогли написать менеджеры ресторанов. Я не первый год работаю свадебным фотографом и за это время обзавелся знакомыми в разных областях, которые соглашаются мне помочь в написании экспертных постов. Отдельное спасибо хочется выразить Дмитрию Ненашеву. Именно он проконсультировал меня и с его слов я будут писать данную статью. 

Меню и формат банкета. Сколько еды заказывать на 1 человека?

Технически, общий заказ на человека 1500 гр еды и 300 гр крепкого алкоголя — это на любое мероприятие, даже посиделки дома. Кто-то съест меньше, кто-то больше. Но это средние значения, которые следует держать в уме.

Понятно, что по факту так никто не считает, ведь заказ банкета зависит от формата мероприятия и количества людей.

Как связаны межу собой формат мероприятия и меню?

Под форматом имеется ввиду будет ли это классический банкет с ведущим и развлекательной программой или ужин в ресторане без особой активности. Все сводится к тому, что если нет ведущего, то основное развлечение гостей — еда и значит в этом случае её нужно на порядок больше, а вот алкоголя меньше. Когда люди сидят за разговорами, им нужно меньше алкоголя чтобы напиться. И важно понимать, что больше выпить не равно станет веселее. Наоборот, при отсутствии активности, если сильно налегать на алкоголь есть риск получить грустное пьяное состояние, начнёте зевать, а зевота заразна)

Если ведущий будет, и программа намечается активная, то все, наоборот. Требуется меньше еды и больше алкоголя. Ужинать некогда — постоянно тосты, конкурсы, танцы и прочие развлекательные турниры. Правда это на 100%, работает только при небольшом количестве гостей (где-то на 25-35 человек). Потому что очень тяжело ведущему увлечь одновременно 50 человек. Соответственно те, кто не танцует и не участвуют в интерактивах — сидят, пьют, едят.

Как строится процесс подачи блюд на свадебном банкете?

В современных реалиях еду на банкете чаще всего подают курсами, то есть поочередно. Если сразу все будет на столе, то люди быстро наедаются и далее быстро напиваются, потому что закуска уже не лезет, а вот напитки заливать могут практически бесконечно=)

Самый распространенный и основной вариант подачи блюд выглядит следующим образом:

1 курс. Обычно устанавливается в зоне велком, где собираются гости и включает в себя различные напитки — вода, морсы, соки, шампанское, вина. Плюс холодные закуски, которые долго не заветриваются. 

К ним можно отнести следующие блюда:

— Брускетты (вкусно, красиво)
— Канапе с моцареллой и томатами или креветками (считается классикой) 
— Сезонные овощи/фрукты. (Дыня или инжир — в сочетании, например, с хамоном — это 100% вкусно)

2 курс. Гости сели за стол. На столах, как правило к этому времени присутствуют: 

— Мясные тарелки
— Колбасные тарелки
— Соленья и сюда же грибы маринованные
— Оливки, маслины, маринованные перцы
— Сырные тарелки (но цена)
— Намазки/паштеты разные (не очень гигиенично в одну тарелку разными вилками лезть. Хотя многим все равно).
— Салаты (они либо сразу ставятся на стол, либо выносят минут через 15-20 после рассадки)

Что можно порекомендовать под 1 и 2 курс блюд?

Часто выбор пары сводится в сторону разнообразия блюд. Поэтому можно, например, заказать три вида брускетт, мясная тарелка, рыбная тарелка, сырная тарелка + какие-то свежие овощи и соленья. По сути классика. Если хочется чего-то оригинального — тут у каждого шефа свое предложение, но сразу плюсом будет цена.

3 курс. Меняются тарелки из-под салатов, освобождается место на столе, выносятся горячие закуски. Это минут через 40-60 после начала. Холодные закуски остаются на столе.

Горячие закуски сильно отличаются от направления ресторана. Это могут быть:

— Жульен (хотя многие рестораны считаю его моветоном)
— Жареный сыр
— Морепродукты на гриле — кальмар, осьминог, чищенные креветки
— Пироги типа осетинский или французский киш и тому подобное.
— Различные крокеты, аранчини — с начинками
— Фаршированные шампиньоны
— Разнообразные жареные колбаски
— Долма
— Любые печёные овощи и т. д.

4 курс. Меняются тарелки из-под горячих закусок, выносятся горячие блюда. Холодные закуски остаются или доносятся, если кончились. Это происходит примерно через 2-3 часа после начала банкета.

Пару слов про горячие блюда:

На большие банкеты всегда выбираются большие рестораны, а у них чаще всего все схвачено и в меню есть соответствующий выбор:

— целые поросята, козлята, ягнята, разные крупные рыбы, плато морепродуктов, целые утки и разные птицы и тд.

В небольших же ресторанах выбор подобных блюд будет сильно скромнее и на помощь придет топ из топов — ассорти шашлыков. Только следует учесть свинину. Сейчас к ней предвзято относятся, а многим вообще не нельзя. Рассчитывается шашлык примерно 200-300 гр на гостя.

Правда стоит оговорится, что не все гости «мясоеды», поэтому в горячих блюдах должна присутствовать рыба.

Ведь кто-то не ест мясо, кто-то на диете и тд. Поэтому если вам не все равно, то следует позаботится о выборе гостей. Обычно мужчины едят мясо, женщины — рыбу. По этой схеме можно примерно рассчитать сколько у вас в процентном соотношении тех или других гостей.

Пример. У нас 70% мужчин и 30% женщин значит мяса больше, рыбы меньше. Есть шашлык в меню — отлично, берём его и несколько стейков из форели.

Идем дальше. После того, как горячее съели, на столах остаются холодные закуски и так до самого выноса торта. Торт знаменует начало конца мероприятия, поэтому перед ним полностью зачищаются столы от еды, выносятся десерты и чай/кофе.

Могут местами остаться холодные закуски, их оставляют специально для разогнавшихся по алкоголю компаний.

О том как быстро съедаются блюда

Практика говорит о том, что люди приезжают в ресторан максимально голодные (если едут после ЗАГСа/покатушек и тд). Соответственно 1 и 2 курс блюд (холодные закуски/салаты) часто съедают практически под чистую. 3 курс блюд (горячие закуски) — закусывают. 4 курс (горячие блюда) пробуют, а десерты — пробуют единицы.

Если бы маркетологи не придумали свадебный торт, то на банкет из 100 человек десертов продавалось бы 5-10 штук, чисто для родителей.

Совет. Можно посоветовать делать упор на количество и разнообразие холодных/горячих закусок — если сильно понравится, то ресторан их быстро и легко доготовит и подаст. С горячими блюдами так не выйдет — очень часто их нужно заранее подготавливать. Но тут опять же, зависит от ваших гостей и формата мероприятия. Хотите свадьбу-ужин: делайте упор на качество и красоту подачи еды. Решили провести свадьбу-танцы: упор на закуски и количество алкоголя. Поэтому, прежде чем решать с банкетным меню определяемся с форматом мероприятия и с тем, как оно будет проходить.

Мои родственники или друзья не все едят. Что делать?

У каждого в окружении есть такие люди, которые, например, не едят лук или им нельзя молочные продукты, мясо и т. д. Что делать с такими гостями? Как их накормить?

Ответ один — делать спецзаказы под конкретных людей. Это не запрещается, но усложняет процесс кухне и официантам, потому что с ними можно очень легко ошибиться и в итоге испортить впечатление гостей.

Были реальные случаи, когда проводили свадьбу человек на 30 и двое из них были вегетарианцами. Молодожены решили их уважить и сделать для них отдельный заказ. Но, во-первых, не все рестораны имеют в меню вегетарианские блюда. Во-вторых, обычно никто из персонала не знает, как выглядят эти гости, кому конкретно ставить спец блюдо. Соответственно все решалось уже в процессе, когда все ели, другие сидели и смотрели. Тратилось время и наводилась суета, чтобы выяснить кому и когда в итоге готовить сёмгу на пару. Если банкет на большое количество человек, могут просто забыть про спецзаказ или приготовить/подать его неправильно. В этом случае выручает работа свадебного координатора, которому следует заранее передать всю информацию и пожелания. Но если его нет, то придется подсуетится самим. Просто к этому надо быть готовым.

На чем можно сэкономить?

Фрукты. В ресторанах на них одна из самых больших наценок, практически по цене мяса: 1 руб за 1 грамм, а то и выше. Практика реально говорит о том, что фрукты почти никто не ест, а если и находится такой человек, то он ограничивается минимальным количеством. Рекомендовать заказывать фрукты на банкет равно выбросу денег. Но если очень хочется, то следует это делать в минимальном количестве. Например, в меню есть какая-нибудь «фруктовая ваза 1300гр» — заказывайте одну и просите разделить ее на 2-3 тарелки и расставляем по всем столам.

Овощи. Люди часто просят овощи на стол. Обычная тарелка сезонных овощей в ресторане будет стоить от 500р за 200гр. По сути, в нее входят огурцы, помидоры, зелень. Но с овощами, такая же история, что и с фруктами. Поэтому лучше обратить внимание на овощные салаты: они присутствуют в меню любого ресторана. В итоге получается так, что продукты те же, но подаются красивее, вкуснее, а цена зачастую даже ниже.

Пример из жизни. В одном ресторане был салат из сладчайших узбекских томатов, свежего шпината и брынзы. Плюс красный лук и соус. Стоил 390р. И была овощная тарелка: обычные помидоры, огурцы, болгарский перец и зелень. Стоила 420р. Вес был одинаковый, а вкус, подача и эстетика сильно отличаются. Что напрямую влияет и на впечатление гостей.

Гарниры. Если бюджет ограничен, то добивайте количество блюд гарнирами. Они относительно недорогие и при этом вкусно и сытно. Только тут тоже об эстетике нужно думать — не стоит брать пюре, рис. Пюре очень быстро заветривается, темнеет, выглядит некрасиво и становится невкусным. А рис, потому что, во первых сухой, во вторых очень тяжёлый для пищеварения. 

Идеальный гарнир к горячим блюдам — это печёный картофель (лучше если он бэби), а также овощи на гриле (либо просто печёные). Это абсолютные топы продаж: сытно, вкусно, красиво, недорого.

Вода. Если есть возможность договориться с рестораном, то воду лучше приносить свою. На нее часто просто нереальная наценка. А если люди танцуют, то жидкости уходит очень много, до 2 литров на человека.

Чай, кофе. Никогда заранее не заказывать. Очень большая наценка, а по факту много кто даже пить не будет. Лучше кто захочет — сам в конце вечера закажет и включат это в счет. Ещё лайфхак: черный чай легко выдерживает две заварки. Зелёный — три. Можно просить подливать кипяток в чайник, но это не всегда уместно и красиво.

Лимонады. Как вы уже поняли из предыдущих двух позиций, что напитки на банкете это всегда дорого. Но у лимонадов есть альтернатива. Их можно заменить на морсы. Будет суперэкономия.

Супы. Однозначно — нет. Эстетично есть суп умеют только аристократы. Сюда же пасты — никаких макарон на банкете. Даже всеми любимые карбонары.

Салат Цезарь. Самый популярный салат в России. Все рестораны пытаются избавиться от него уже много лет, но гости требует и требуют. На него просто нереальная наценка. Если же «Цезарь» в меню дешёвый, то его тем более не стоит заказывать — получите капусту с майонезом и вареной курицей.

Рыбная нарезка. Слабосоленая рыба в Москве и Подмосковье всегда архидорогая, порции маленькие + риск отравления выше, чем у любого другого блюда. Особенно это будет актуально летом, если в помещении температура выше среднего и выставлена нарезка заранее или свадьба проводится в шатре.  

Импортные сыры. Тоже самое, что и с рыбой, всегда дорого.

Горячие закуски. Ими можно пренебречь и отказаться. Потому что это больше эстетика, плюс лишняя возня с заменой тарелок. Гости в основе наедаются горячими блюдами, а не закусками.

Общий совет. Холодное всегда дешевле чем горячее, но горячее всегда сытнее.

Про порции и подачу на стол.

При выборе меню стоит сразу определиться — каждому гостю будут отдельные порции, или так называемые «блюда в стол» — общие тарелки, из которых каждый себе накладывает что хочет. Это касается как закусок, так и основных блюд. Чтобы помочь определится я приведу плюсы/минусы разной подачи?

Порционное меню, плюсы:

— эстетика (особенно хорошо подойдёт на свадьбу-ужин)

— гастрономия (если готовит известный шеф повар, этим можно удивить гостей)

— развлечение (если, например, нет ведущего, как я уже писал — основное развлечение гостей — это еда)

— обслуживание (официанты могут проявить больше сервиса, опрос гостей, подача, зачистка грязной посуды и тд.)

Минусы:

— сильно дороже

— у гостей почти нет выбора (либо совсем нет)

— долго (у одного официанта в руках помещается 2-4 блюда одновременно, а в среднем 1 официант обслуживает 7-14 человек. Не редки случаи, когда последний гость получает свою порцию, а первый уже доел)

Блюда «в стол», плюсы:

— больше разнообразия

— бюджетнее, либо большее количество за те же деньги

— нет проблем с обслуживанием (официанты выносят 3-4 курса, потом просто зачищают столы)

Минусы:

— не очень эстетично

— никак нельзя проконтролировать реальный объем порции.

На последний пункт даже существуют мифы о том, что на банкетах часто не докладывают вес в общие тарелки. Например, вы заказали 10 салатов и попросили разложить на 5 тарелок. И якобы вам в итоге положат по весу 9 салатов вместо 10. Действительно проверить честность рестораторов в данном случае очень сложно, но более-менее приличные заведения такими вещами заниматься не будут, чтобы не портить репутацию, которая явно дороже пары сэкономленных блюд.